Les crustacés

Crevette, crabe, homard, langouste, langoustine, écrevisse et coquille Saint-Jacques sont des crustacés. Les oursins, classés avec les fruits de mer ne sont ni des crustacés ni des coquillages mais des échinodermes.

I - Composition et intérêt nutritionnel.

Les crustacés présentent un certain nombre de caractéristiques communes :

1 - Très forte teneur en eau : 70 à 80 %.

2 - Faible apport calorique (100 calories /100g), ce qui les rend incontournables dans les régimes minceur.

3 - Aliment peu gras 1 à 2 % de lipides, (une exception : la palourde 10 g /100g), mais riche en cholestérol. Il faut pourtant savoir que, pour l'essentiel, ce cholestérol se localise dans la tête et qu'il est très facile de l'éviter. C'est donc, si l'on s'en tient à la chair blanche elle même, un à ne plus interdire au sujet à risque cardio-vasculaire car riche en acides gras insaturés.

4 - Les protéines des crustacés sont de valeur biologique voisine de celles du poisson et leur teneur varie de 13 % pour l'écrevisse à 23 % pour la langouste.

5 - Les crustacés sont riches en calcium (63 milligrammes pour 100 grammes) et tout particulièrement les coques qui en procurent autant que le lait, et en magnésium (42 milligrammes pour 100 grammes).

La coquille Saint-Jacques est l'un des aliments les plus riches en cuivre, métal qui facilite l'assimilation du fer et la formation des globules rouges, ce qui peut intéresser de nombreux adolescents ou femmes jeunes à règles abondantes assez souvent carencés en fer.

II - Achat et préparation

Il faut savoir que les crustacés sont généralement peu pollués et rarement responsables d'intoxication bactérienne ou virale.

Il convient toutefois de les acheter vivants et aussi pleins et lourds que possible. Seules les langoustines, régulièrement, et les coquilles Saint-Jacques, occasionnellement sont vendues mortes sur glace.

A l'achat, un crustacé ne doit pas dégager d'odeurs fortes ou soufrées, ni présenter de noircissement de la carapace, et sa tête doit être solidement fixée au corps.

Les coquilles Saint-Jacques vendues mortes sont parfois artificiellement alourdies par des douches d'eau successives qui peuvent élever leur poids et leur prix de 30%. Pour parer à ce risque il est préférable de les acheter vivantes.